Entretien entre Toussainte RAFFAELLI et Jean ALESANDRI
Hameau de Canaja, commune de Campile, Haute-Corse
Dimanche 3 mai 2015, 11h.
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J A / Est-ce que l'on consommait des champignons dans le hameau de Canaja ?
T R / Oui. On mangeait les champignons qu'on cueillait dans la campagne, sous les châtaigniers et même ceux qui étaient sur le tronc. Et il y avait aussi ceux sous les pins, i pinnaghjoli, qui donnaient un lait jaune foncé, orange (les lactaires délicieux).
Nos parents savaient qu'ils étaient comestibles et ils les mangeaient ; toutes les familles les mangeaient.
J A / Que cueilliez-vous dans les châtaigneraies ?
T R / Sous les châtaigniers, il y avait l'oronge, u buletru, quandu ellu hè ghjiovanu, pare un ovu (quand il est jeune, onil ressemble à un oeuf) ; le cèpe : a lecca pecura, et les girolles . On trouvait aussi u giallone, avec la mousse jaune vif sous le chapeau moins foncé que le cèpe ( sur photo, identification de Boletus impolitus ?).
J A / Est-ce qu'il y avait des champignons vénéneux sous les châtaigniers ?
T R / Oui , il y avait aussi des vénéneux ; il y avait u tignosu, qui devient bleu quand on le coupe. D'ailleurs tignosu, ça veut dire teinture. (sur photos présentées, il semble que ce soit Boletus satanas ou Boletus rhodoxantus et tignosu a aussi pour sens : teigneux).
Mais attention, parfois les bons aussi peuvent empoisonner. In Bisinchi, un ovu (jeune oronge) era natu anantu à un scarpu. Quelle matière y avait-il dans ce soulier, je ne sais, mais la personne est morte après avoir mangé le champignon.( Etait-ce une jeune amanite phalloïde encore à l'état d'oeuf ? Cette confusion arrive hélas parfois.)
J A / Et sur le châtaignier, y avait-il des champignons ?
T R / Oui . Il y a u fungu castagninu. Il pousse sur le tronc, un peu en hauteur, à la hauteur d'un homme. Il est jaunâtre dessous et orangé dessus, et forme des sortes de lames superposées. ( Toussainte identifie avec certitude immédiatement sur présentation de photos Laetiporus sulphureus, le polypore soufré ou « poulet des bois ») . Vous savez, on dirait de la viande tendre.U rumpitu, si sfilla (vous le rompez avec les deux mains, il s'effiloche), tant il est tendre. C'est magnifique !
Mais il faut le prendre jeune. Il doit faire un peu d'eau quand on presse dessus. S'il est vieux, hè legnu, ùn si pò manghjà (c'est du bois, il est immangeable). U fungu castagninu, chacun se le gardait car il n'y en avait pas tellement, et qu'il est bon. Hè delicatu, on le fait frire avec de l'ail et moi, j'ajoute un peu de marjolaine, a nepita. Et après, on le fait mijoter dans la sauce tomate, Cusi bonu, pare carne (qu'il est bon, on dirait de la viande.)
Il y avait aussi a ghjallinula (la petite poule). Elle, elle pousse au pied du châtaignier. Face come arechjulelle (elle fait des sortes de petites oreilles . Sur présentation de différentes photos, Toussainte indique clairement Dendropolyporus umbellatus, le polypore en ombelle ou poule des bois. A noter que Toussaite le distingue nettement de Grifolia frondosa).
Il peut faire facilement plus de deux kilos. On le cuisine comme u fungu castagninu, listessu, ma si pò manghjà ancu senza salsa, sulamentu frittu. (comme le polypore des bois, pareil, mais on peut le manger aussi sans sauce tomate, simplement frit.)
A lingua di boiu (la langue de bœuf Fistulina hepatica), elle est aussi comestible et pousse sur le tronc du châtaignier ; Beaucoup la mangent, ma eu, ùn l'aghju mai manghjata(mais moi, je ne l'ai jamais mangée).
Ce qui pousse sur le châtaignier, on peut le manger. U castagnu ùn hè micca venenosu. Si facci a farina (le châtaignier n'est pas vénéneux ; d'ailleurs on fait la farine .)
J A / A quelle époque faisiez-vous la cueillette des champignons ?
T R / Il y avait d'abord a diraschera : on nettoyait sous les châtaigniers, le débroussaillage. C'était à partir de fin août et en septembre. La cueillette commençait à a rinfriscata (quand le temps raffraichissait), à partir du 15 octobre, et ça durait pendant un mois. Toutes les familles partaient en châtaigneraie à la cueillette car toutes possédaient des châtaigniers, plus ou moins. C'est à ce moment qu'on ramassait aussi les champignons.
J A / Est-ce que les gens craignaient de s'empoisonner avec les champignons ?
On faisait très attention de cueillir seulement ceux qu'on connaissait bien. Mais parfois certains s'empoisonnaient. A Antibia, un petit hameau de Campile, il y a eu un empoisonnement juste après guerre, deux femmes, une mère et sa fille. On leur a fait manger de la cervelle de lapin crue. On avait tué exprès les lapins. Et elles ont été sauvées. (C'était à l'époque le traitement préconisé pour l'empoisonnement avec l'amanite phalloïde) .
Les italiens qui venaient travailler en forêt, i sigantini, les scieurs de long, connaissaient les champignons. Ils arrivaient en Corse, a luna vecchja, pour couper les arbres et faire des poutres et des planches.
J A / Pour vous Toussainte, le champignon, qu'est-ce que c'est ?
T R / Le champignon ? C'est le champignon, ce n'est pas une plante. Vous le savez bien vous, vous êtes professeur !
J A / Merci beaucoup, chère Toussainte.
T R / Di nulla ; ça a été un plaisir de vous parler.
